곰팡이 Penicillium roqueforti는 푸른맥 치즈 생산에 사용됩니다. 치즈의 독특한 청록색 색상 뒤에 숨겨진 정확한 메커니즘은 잘 이해되지 않았습니다. 노팅엄 대학 연구자들은 고전적인 청록색 정맥이 어떻게 형성되는지 밝혀냈습니다. 그들은 표준 DHN-멜라닌 생합성 경로 P. 로케포르티 점차적으로 파란색 색소가 형성되었습니다. 특정 지점에서 경로를 '차단'함으로써 팀은 새로운 색상을 지닌 다양한 종류의 곰팡이를 만들었습니다. 새로운 곰팡이 균주는 흰색에서 황록색, 적갈색-분홍색, 밝은 파란색과 진한 파란색에 이르기까지 다양한 색상을 지닌 '블루 치즈'를 만드는 데 사용될 수 있습니다.
곰팡이 페니 실 리움 (Penicillium) 로케포르티 Stilton, Roquefort 및 Gorgonzola와 같은 푸른맥 치즈 생산에 전 세계적으로 사용됩니다. 곰팡이는 효소 활동을 통해 풍미와 질감 발달에 중요한 역할을 합니다. 치즈의 특징적인 푸른 줄무늬 모양은 치즈의 구멍에 무성생식으로 형성된 포자의 색소 침착 때문입니다. 치즈의 독특한 청록색은 상업적으로 매우 중요합니다.
그러나 포자 착색의 유전적/분자적 기초는 다음과 같습니다. P. 로케포르티 명확하게 이해되지 않습니다.
노팅엄대학교 연구팀은 생물정보학과 분자생물학 기술을 결합하여 치즈의 독특한 청록색이 어떻게 형성되는지 조사했습니다. DHN-멜라닌 생합성 경로의 존재와 역할 아스 페르 길 루스 푸 미가 투스 이는 이미 설명되어 있으므로 P. roqueforti에서도 동일한 경로가 존재함을 나타냅니다. 이 경로는 순차적인 효소 활성이 DHN-멜라닌을 합성하는 것으로 알려진 6개의 유전자로 구성됩니다. 연구팀은 P. roqueforti에서 표준 DHN-멜라닌 생합성 경로를 성공적으로 식별했습니다. 실험 작업에 사용된 P. roqueforti 샘플에서 동일한 유전자 세트가 검출되고 서열 분석되었습니다.
표준 DHN-멜라닌 생합성 경로는 흰색에서 시작하여 점진적으로 황록색, 적갈색-분홍색, 진한 갈색, 연한 파란색, 최종적으로 진한 청록색으로 변하는 파란색 색소를 형성했습니다.
그런 다음 팀은 적절한 기술을 사용하여 특정 지점에서 경로를 '차단'하고 새로운 색상으로 광범위한 균주를 생성했습니다.
또한 그들은 새로운 균주의 맛을 조사한 결과 새로운 균주의 맛이 파생된 원래 블루 균주와 매우 유사하다는 사실을 발견했습니다. 그러나 미각 실험에서는 맛에 대한 인식도 색상에 의해 영향을 받는 것으로 나타났습니다.
이 연구 결과는 다양한 색상과 맛의 치즈 생산에 사용될 수 있습니다.
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참조 :
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et al. 블루 치즈 곰팡이 Penicillium roqueforti의 오래된 색상에 대한 새로운 색상입니다. npj Sci Food 8, 3(2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
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